I prodotti tipici

L’AGLIANICO DEL VULTURE

 

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Dalle terre vulcaniche del Vulture nasce il primo e più famoso vino Doc lucano, l’Aglianico. Ottenuto dal vitigno omonimo, uno dei vitigni autoctoni italiani più importanti, l’Aglianico del Vulture è un nobile vino rosso che ha avuto negli ultimi anni una granda crescita qualitativa, grazie soprattutto all’azione di tanti produttori.

Secondo il disciplinare, questo vino nasce dalla vinificazione in purezza di uve Aglianico. Le viti sono coltivate soprattutto nelle tradizionale forma ad alberello, ma anche a cordone speronato e Guyot, senza pratiche di forzature. La resa massima è di 100 quintali per ettaro.

L’Aglianico non può essere messo in commercio senza almeno un anno di invecchiamento; la gradazione minima deve essere di 11,5 gradi. Per le sue caratteristiche si presta bene ad un lungo affinamento: dopo tre anni, di cui due passati nelle botti, può avere la qualifica di “Vecchio”, mentre ci vogliono cinque anni per fregiarsi della qualifica di “Riserva”. È un grande rosso, dal colore rubino che tende con il tempo al granato: il profumo ampio e delicato migliora con l’invecchiamento. In bocca è equilibrato e giustamente tannico: tende al vellutato con l’età. Esiste anche la produzione di spumante di Aglianico a fermentazione naturale., soprattutto amabile.

Con circa 700 ettari e una produzione di oltre 21mila ettolitri, questo prodotto occupa un posto di rilievo nella viticoltura lucana: il 40% della produzione è destinato fuori regione. Numerose sono le aziende che imbottigliano in proprio, soprattutto a Barile, Rionero in Vulture e Venosa. Accanto a cantine dalle attrezzature modernissime, per l’affinamento vengono spesso ancora utilizzate grotte scavate nella roccia. Attorno a questo vino è nata un’azione di promozione del prodotto e del territorio del Vulture, anche attraverso sagre e manifestazioni diffuse in tutta la zona.

È un vino ideale per tutto il pasto. Può accompagnare tutte le portate, dagli antipasti di salumi e formaggi ai primi piatti locali. Quando è invecchiato è un grande vino per arrosti e secondi di carne, agnello, maiale o cinghiale. Si abbina in modo ideale con formaggi stagionali regionali, come il Caciocavallo Podalico, il Pecorino di Filiano e il Canestrato di  Moliterno. Possiamo concludere il pranzo con un bicchiere di spumante amabile di Aglianico insieme a qualche dolce rustico. Per gustare L’Aglianico del Vulture, soprattutto nelle versioni Vecchio o Riserva, è bene scaraffarlo mezz’ora prima e servirlo in ampi bicchieri, adatti ai grandi vini rossi.

 

 

IL PECORINO DI FILIANO

 

pecorino_filiano.JPGSarà il Pecorino di Filiano il primo formaggio interamente lucano, a fregiarsi della Dop, la Denominazione di Origine Protetta. Oggi questo prodotto  è oggetto di un provvedimento di protezione transitoria, riconosciuta dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e valido a livello nazionale.

Dalla Montagna grande di Muro Lucano al Monte Li Foy, dal Monte Vulture alla diga del Rendina, fino alle montagne di Forenza si estendono i 30 comuni che rappresentano il territorio di eccellenza per la produzione di questo formaggio dal gusti dolce e delicato, dal piccante giustamente pronunciato. Filiano, da cui il formaggio trae il nome, è un piccolo centro lucano incastonato tra castelli, nuvole e produzioni casearie. Il pecorino di Filiano, formaggio a pasta dura, è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Il latte destinato alla produzione del formaggio deve pervenire da una o due mungiture, in genere quella serale e quella del mattino successivo. La lavorazione del latte deve essere eseguita entro 24 ore dall’effettuazione della prima mungitura. È consentita la refrigerazione del latte nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte destinato alla trasformazione deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità. L’integrazione è consentita solo con granella di cereali e leguminose. Nell’alimentazione è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale, di insilati. Nel contempo è vietato utilizzare alimenti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.

La produzione del Pecorino di Filiano avviene principalmente a livello aziendale, seguendo tecniche di caseificazione, tramandate di generazione in generazione. Si usano ancora strumenti tradizionali come lo “scuopolo” o “ruotolo”, mestolo di legno per rompere la cagliata e le “fuscedd’”, forme di giunco in cui viene messa la cagliata. Dopo la preparazione le forme di pecorino maturano per almeno sei mesi, di solito nelle grotte di tufo, usate da sempre per la caseificazione e la stagionatura. La crosta del formaggio può essere curata con l’olio extravergine e aceto di vino. Questo prodotto si presenta con la crosta rigata, leggermente colorata. Le forme pesano tra i 2,5 e i 5 kg; ognuna reca impresso il marchio del Consorzio. La pasta è gialla con leggere occhiature; è granulosa, friabile, ha un giusto sentore di pecora, di erba, di nocciola tostata, quando ben stagionata. Il sapore è più accentuato se la stagionatura è prolungata.

Il pecorino viene servito principalmente come formaggio da tavola, ma ha anche una collocazione non certo secondaria sui piatti forti della cucina lucana, come la pasta di grano duro fatta in casa, condita con ragù di carne di pecora o le lagane con i ceci e i fagioli. Da segnalare il riuscito abbinamento con l’Aglianico del Vulture.

 

 

 

I PEPERONI DI SENISE

 

 

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Il Peperone di Senise è un ecotipo locale con caratteristiche particolari che lo differenziano da tutti gli altri ecotipi conosciuti. La denominazione “Peperone di Senise” ad Indicazione Geografica Protetta” è riservata a tre tipi di piccole dimensioni: appuntito, a tronco e ad uncino. A tal proposito nell’area del senisese è stato costituito un Consorzio di tutela per la salvaguardia e la valorizzazione degli ecotipi locali esaltati dalle condizioni pedoclimatiche e dalle tecniche colturali. La bacca, di colore verde o rosso porpora, è di sapore dolce. Il pericarpo sottile e un basso contenuto di acqua consentono una rapida essiccazione senza che il gambo si distacchi dal frutto.

L’essicazione avviene secondo metodi naturali per mezzo di esposizione indiretta ai raggi solari in lunghi serti appesi in siti soleggiati ed aerati. L’ultimo passaggio in forno elimina ogni traccia di umidità e facilita l’eventuale molitura  per ottenere la famosa polvere con cui condire i salumi lucani. Vanno anche assaggiati  preparati secondo un uso tipicamente lucano: passati in olio bollente e salati. Preparati in questo modo vengono chiamati “cruschi” e si utilizzano solitamente come contorno per il baccalà, l’arrosto di carne e le salsicce, ma accompagnano molto bene anche formaggi, uova e verdure. Con i Peperoni di Senise si realizzano numerosi piatti della tradizione contadina, ma l’uso per eccellenza è nella preparazione di a salumi pregiati ai quali conferiscono gusto, colore e garanzia di un’ottima stagionatura.

 

 

Il MIELE LUCANO

 

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Il miele lucano è regolato da un disciplinare voluto dagli stessi apicoltori; oggi è alla studio l’ipotesi di ottenere l’Igp. Viene prodotto secondo  norme di buona produzione in arnie di tipo razionale, a favo mobile. Estratto per centrifugazione, non subisce trattamenti che ne alterano le caratteristiche o ne aumentino l’umidità. Viene conservato mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche evitando spiacevoli fenomeni fermentativi. Viene prodotto in quattro differenti tipologie: Millefiori, di Arancio, di Castagno ed Eucalipto. Il Millefiori ha caratteristiche diverse a seconda dell’essenza floreale predominante. Il miele di Arancio si produce nell’area del metapontino. Ha odore intenso che ricorda la fragranza dei fiori di zagara, col tempo sviluppa un odore più fruttato simile alla marmella ta di arancio. Il miele di Castagno è di colore scuro ambrato. Il sapore è intenso, tipicamente amarognolo, il profumo è intenso e persistente. Infine, il miele di Eucalipto, dal sapore dolce con aroma vicino a quello della liquirizia. Inconfondibile il suo profumo che varia da essenze che ricordano i funghi secchi a sentori di liquirizia e cammello.

 

 

I FAGIOLI DI SARCONI

 

 

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I Fagioli di Sarconi si producono in un ampia zona della Val D’Agri, da Tramutola e Marsico Nuovo fino a San Martino D’Agri. Prendono il nome da Sarconi, dove la coltivazione di questi legumi ha antiche tradizioni.

Dopo il riconoscimento della Igp, nel 1996, si trovano in commercio con il marchio di qualità. Un risultato, frutto della collaborazione fra tutti i soggetti della filiera produttiva, che ha permesso di portare sul mercato questo prodotto della civiltà contadina lucana. Coltivati da secoli nella zone di origine, la loro produzione è favorita  da particolari condizioni ambientali e dalle abbondanti acque irrigue, che permettono di produrre  a Sarconi fagioli di qualità diversa da quelli delle altre zone. Inoltre, le basse temperature estive e la freschezza delle acque di vegetazione consentono di mantenere nei semi un alt6o contenuto in zuccheri semplici, allungando i tempi necessari per la loro trasformazione in amido. Questo dà fagioli un tipico sapore dolce. I terreni di coltivazione sono freschi, profondi, fertili al di sopra dei 600 metri di altitudine. La semine avviene tra aprile e luglio, a seconda delle varietà; per le cure colturali sono ammesse solo pratiche agronomiche e trattamenti a base di rame. I Fagioli di Sarconi hanno forma ovale o tondeggiante mentre il colore varia dal giallo pallido al bianco con striature più scure. La vendita avviene in confezioni da 250 e 500 grammi. Non chiedono lunghe cotture: vanno gustati in zuppe e minestre o come contorno. Nella seconda metà di agosto a Sarconi si svolge una sagra interamente legata a questi gustosi legumi.

 

 

 

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

 

 

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L’olivo è una coltura diffusa in tutta la Basilicata, che si concentra in particolare in tre aree: le Colline materane, le Colline dell’Alto Agri e il Vulture.

L’olio extraverginer del Vulture gode dal 2004 del regime transitorio della Dop ed è in attesa del definitivo riconoscimento comunitario.

L’olivo non è solo una risorsa produttiva ma caratterizza il paesaggio e l’ambiente del Vulture: olivi e viti di Aglianico sono state da sempre coltivate nello stesso territorio.

L’olio Dop del Vulture è ottenuto principalmente dalla molitura diolive Ognarola Vulture.Oltre al 70% di Ognarola, l’extravergine è arricchito anche da cultivar di provenienza locale, come Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Cannellina e Rotondella e da altre varietà a più pia diffusione come Coratina, Leccino e Frantoio.

Las coltivazione è quella tradizionale della zona, in particolare per i sesti di impianto e la forma di allevamento a vaso basso.

La difesa dalla mosca delle olive, parassita che può pregiudicare la qualità dell’olio, avviene nel rispetto dei disciplinari di lotta integrata della regione Basilicata.

Prodotto nei territori dei comuni di Melfi, Rampolla, Barile, Rionero, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e Venosa, l’extravergine del Vulture si presenta impido, con un colore giallo ambrato dai riflessi verdi. Il profumo è delicatamente fruttato; il sapore caratteristico è di oliva matura, dolce o leggermente amara, con una lieve nota di piccante. Il disciplinare prevede norme precise per migliorare laalità del prodotto, come l’uso delle reti da raccolta, il trasporto, entro a giornata, delle olive al frantoio e la breve conservazione nel frantoio prima della molitura, che non può superare un giorno.

Trasformazione ed imbottigliamento devono avvenire nel territorio di produzione.

 

 

LE ARANCE DI BASILICATA

 

 

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La coltivazione degli agrumi in Basilicata ha una storia antica. Ad introdurli furono gli Arabi: la coltivazione si concentrò lungo i fiumi Agri e Sinni  per la presenza di acqua. Nel corso del tempo gli agricoltori lucani hanno moltiplicato direttamente gli ecotipi locali di arancio, selezionando alcune varietà, come il Biondo o Golden di Tursi, il Biondo o Golden di Montalbano e, soprattutto, l’Arancia Staccia di Tursi. Si tratta di una cultivar a polpa bianca e a maturazione tardiva. Per questo aspetto, in passato venivano collocate soprattutto nel mercato campano per il consumo fresco e, quando  il raccolto era abbondante, anche per la trasformazione in succhi freschi.

Il minore interesse commerciale, l’età degli impianti e la frammentazione fondiaria hanno portato ad un progressivo abbandono di queste coltivazioni, a cui si vuole contrapporre la valorizzazione della varietà locali, in particolare dell’Arancia Staccia. Si tratta di un’arancia di grande pezzatura, dalla buccia spessa, con pochi semi, a polpa bionda e di forma schiacciata; prende infatti il nome dalla pietra appiattita sinonimo di un gioco pastorale.

La maturazione è tardiva ed il contenuto in succo è elevato.

Grazie da una collaborazione con la Comunità Montana Basso Sinni, saranno promosse una serie di azioni che vanno dal recupero e conservazione del germoplasma, alla valorizzazione agronomica degli ecotipi selezionati, dalla verifica delle potenzialità commerciali alla diffusione dei cloni migliori. 

 

 

LA SALSICCIA LUCANA

 

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Il termine “Lucanica” è sempre stato sinonimo di salsiccia fin dai tempi di Cicerone e Marziale che ne ricordano l’introduzione a Roma ad opera di schiave lucane. Da allora, sebbene il nome fugasse ogni dubbio, in tanti hanno conteso alla Basilicata l’origine di tale prodotto: dai milanesi, che ne fanno risalire la ricetta alle mani della regina longobarda Teodolinda, ai veneti, fino ai popoli delle regioni alpine del Trentino.

Ora il Consorzio della Lucanica di Picerno vuole ottenere l’Igp per questo prodotto tipico. La zona di produzione comprende 16 comuni della provincia di Potenza , tra cui ovviamente Picerno, Tito, Bella, Muro Lucano, Brienza, Sasso di Castalda, ecc.

La Lucanica ha la caratteristica forma ad U, un peso che va da 250 a 500 grammi e la lunghezza di 40-70 cm. L’aroma principale è quello dei semi di finocchio selvatico, associato ad altre spezie e al pepe. È prevista una varietà piccante, con l’uso del peperoncino. Ottenuta dai tagli di maiale come spalla disossata, pancetta, punta di filetto e trito di prosciutto, questo prodotto è preparato solo in budelli naturali di suino.

Dopo la preparazione c’è la fase dell’asciugatura (2-7 giorni), seguita dalla stagionatura, di almeno 21 giorni. La Lucanica potrà essere commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata; intera, in tranci o affattata.

 

 

LA MELANZANA DI ROTONDA

 

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La Melanzna di Rotonda (Solanum aethiopicum) è una pianta rustica coltivata in tutti gli orti di Rotonda, all’interno del Parco del Pollino, ad un’altitudine di circa 500-600 metri. È molto diversa dalla comune melanzana (Solanum melongena) giunta in Europa forse dall’India e provvista di bacche di un bel viola intenso.

Di origine africana, la Melanzana Rossa fu introdotta in zona verso la fine dell’ottocento. Le dimensioni corrispondono a quelle di una mela, e la forma assomiglia ad un pomodoro: per questo in zona è conosciuta con il nome di “melanzana pomodoro”.

All’inizio della maturazione, il frutto ha un colora arancio con leggere sfumature verdognole; a fine maturazione assume gradazioni rossastre di maggior intensità. Il profumo intenso ricorda il fico d’India, non annerisce dopo il taglio ed al palato è piccante con un gradevole retrogusto amarognolo. Solitamente è consumata sott’olio e sotto aceto. Per la produzione, data la rarità del prodotto, sono utilizzati solamente ecotipi locali.

Per la conservazione, le piccole melanzane vengono “nzertate”, cioè legate a grappoli come si fa per i peperoni e pomodorini e quindi messe ad asciugare sotto delle tettoie.

Per questo particolare ortaggio, tipico e presente solo nell’area protetta del Parco del Pollino, è in corso la procedura per ottenere il riconoscimento comunitario della Dop.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I prodotti tipiciultima modifica: 2009-09-21T22:33:00+00:00da basilicata100
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